Noch vor zwanzig Jahren waren Snacks meist bloß eine schnelle Lösung für „Heißhungerattacken“ oder süße Belohnungen. Auch heute noch assoziieren wir mit dem Begriff Snacks fettige Chips, zuckrige Schoko- oder Müsliriegel sowie süßes und salziges Knabbergebäck. Aber: Langsam wandeln sich Snacks zu „kleinen Mahlzeiten“, von denen Konsumenten erwarten, dass sie gesund und genussvoll zugleich sind. Diese neuen Mini-Mahlzeiten ersetzen schrittweise traditionelle Mahlzeiten wie Frühstück, Lunch und Jause bzw. Vesper. In der künftigen Esskultur kann jedes Lebensmittel, jedes Getränk und jede Speise zu einer Mini-Mahlzeit werden: Snacking wird zu einer neuen Art zu essen. Diese Entwicklung fordert Handel und Gastronomie heraus.
Snack it!
Burger, Ramen und Bowls liegen voll im Trend. Das zeigt u.a. eine Umfrage des Online-Booking-Services Bookatable im deutschsprachigen Raum Anfang 2019. Der Burger hat sich als amerikanischer Fast-Food-Klassiker längst von seiner alten Heimat, der schnellen Systemgastronomie, emanzipiert und neben Streetfood-Events auch High-End-Restaurants erobert – immer mehr auch in vegetarischen und veganen Varianten. Auch das japanische Nudelgericht Ramen ist in aller Munde: 42 Prozent der Befragten haben bereits Restaurants besucht, die dieses Gericht servieren. Und knapp ein Drittel hat auswärts schon einmal hawaiianische Poke Bowls mit als gesund wahrgenommenen Zutaten wie roh mariniertem Fisch, Algen und Edamame-Bohnen oder die vegetarischen Buddha Bowls genossen.
Der bemerkenswerte Erfolg dieser Speisen signalisiert einen markanten Wandel der Esskultur: Der Trend, der in den USA als „Snackification“ bezeichnet wird, erobert jetzt auch Deutschland, Österreich und die Schweiz. Auch bei uns sind die Zeiten, in denen sich die Familie mehrmals täglich am Esstisch für eine gemeinsame Mahlzeit zusammenfand, längst vorbei. Wenn noch gemeinsam gegessen wird, dann ist das eher am Abend. Nicht mehr die Essenszeiten strukturieren – wie in agrarischen Gesellschaften und lange Zeit auch in den Industriegesellschaften – den Arbeitstag, sondern umgekehrt: Unser Essverhalten passt sich zunehmend den Rhythmen unseres Alltagslebens an, das im digitalen Wissenszeitalter – zumindest gefühlt – immer schneller, flexibler und mobiler wird. Weder Arbeit und Bildung noch Freizeitaktivitäten sind an feste Orte und Zeiten gebunden. Das beeinflusst, wo wir wann was essen.
Die Erosion der klassichen Mahlzeiten
Heute isst man, wenn man Zeit, Lust oder Hunger hat, und genießt – auch allein – immer häufiger einfach eine kleine Mahlzeit zwischendurch. Das erklärt die neue Popularität von Burgern, Bowls und Ramen: Sie sind, neben den ebenfalls beliebten spanischen Tapas, den levantinischen Mezze und den japanischen Bento-Boxen, ideale Mini-Mahlzeiten (kurz „Mimas“), deren Konsum nicht mehr notwendigerweise an bestimmte Essenszeiten oder Orte gebunden ist. Durch den Einfluss dieser Esskulturen anderer Länder, in denen kleine, vielfältige Gerichte und Häppchen eine lange Tradition haben, ändert sich zunehmend auch unsere „deutschsprachige“ Idee einer Mahlzeit: In Zukunft muss sie nicht mehr aus der traditionellen Dreieinigkeit von Vorspeise, Hauptgang und Dessert bestehen. Und sie muss nicht als Frühstück, Mittagessen und Abendessen eingenommen werden.
Traditionelle Esskultur vs. moderne Esskultur
In der traditionellen Esskultur geben definierte und im Voraus geplante Mahlzeiten weitgehend vor:
- Wann wir essen (sozial, kulturell akzeptierte Zeiten).
- Was wir essen (Arten von Lebensmitteln, bekannte Geschmacksprofile, die von allen am Tisch geteilt werden, gängige Gerichte).
- Wie viel wir essen (bestimmte Portionsgrößen und Speisenfolge).
- Mit wem wir essen (Familie, Arbeitskollegen), zu Hause oder am Arbeits-
platz, Schule und Kita.
In der modernen Essenskultur lösen sich definierte Mahlzeiten zugunsten spontaner Essgelegenheiten auf, die nicht an bestimmte Zeiten gebunden sind.
- Snacks und Mimas machen Konsumenten offener für neue Geschmäcke, Zutaten und Zubereitungsarten.
- Erst sie ermöglichen die individuelle, den jeweiligen Lifestyles (z.B. vegan) entsprechende Wahl.
- Die Transformation von Snacks zu Mimas führt weg von Knabbergebäck und Schokoriegel zu hochwertigeren und gesünderen Produkten und Speisen.
- Mimas werden zu Hause und außer Haus gegessen, oft alleine oder mit situativen Esspartnern.
- Die Entscheidung, was gegessen wird, erfolgt spontan, nach Verfügbarkeit, Zeit und Lust.
Dieser Text ist ein Auszug aus dem Food Report 2020. Darin beschreibt Hanni Rützler gewohnt präzise die wichtigsten Trends, Entwicklungen und Zukunftsthemen für Food & Beverage. Ihre Brancheninsights, Themenschwerpunkte und Best Practices aus aller Welt dienen Lebensmittelherstellern, Gastronomen und Lebensmittelhändlern regelmäßig als Grundlage für ihre Zukunftsentscheidungen.
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