Bei plant-based Food geht Gesundheit, Nachhaltigkeit und Klimaschutz Hand in Hand. Dieser Artikel beleuchtet diese Trends und zeigt, wie sie sich zu einem ganzheitlichen Ansatz verbinden lassen, um einige der drängendsten Herausforderungen unserer Zeit anzugehen.
Ein Auszug aus dem Food Report 2025.
Was ist plant-based Food
Zu Plant-based Food gehören Lebensmittel, die aus verarbeiteten pflanzlichen Rohstoffen wie extrahiertem Soja, Erbsen, Kartoffeln u. a. m. bestehen und in Konsistenz, Optik und Geschmack dem tierischen Original immer näher kommen.
Im Kontext der planetaren Gesundheit ist der Trend in den vergangenen Jahren stark in den Mittelpunkt gerückt. Der Fokus lag von Beginn an auf Nachhaltigkeit, Tierwohl und Klima, weniger auf dem gesundheitlichen Aspekt. Insbesondere die Lebensmittelindustrie hat den von Start-ups im Bereich alternativer Proteine initiierten Trend aufgegriffen und vorangetrieben. Es wurden neuartige Lebensmittel aus pflanzlichen Ausgangsprodukten entwickelt, um solche aus Fleisch und Milch zu ersetzen. Damit entstanden ein völlig neues Geschäftsfeld und eine Kategorie von Produkten, die es zuvor nicht gab. In den letzten Jahren hat der weltweite Trend zu plant-based Food weit mehr als nur eine Ernährungspräferenz repräsentiert; er steht für eine umfassendere Bewegung hin zu Gesundheit, Nachhaltigkeit und Klimaschutz.
Von Fleisch bis Milch
Anfangs waren es vor allem Produkte wie Hackbällchen, Würste, Kebab u. a. m. Inzwischen sind am Markt auch Imitationen von Steaks, Schweinekoteletts und Hühnerbrüsten zu finden. Ursprünglich stammten sie überwiegend von einzelnen Produzenten, inzwischen wird auch verstärkt kooperiert, was den Einsatz neuer Technologien wie der Präzisionsfermentation fördert und zu einer neuen Generation hybrider Produkte führt. Hinter den Plant-based-Produkten steht die Annahme, die Ausweitung des Konsums pflanzlicher Lebensmittel könne in einer seit fast vier Generationen auf Fleisch- und Milchkonsum konditionierten Esskultur nur mit Ersatzprodukten gelingen. Diese Produkte müssten Fleisch und Milchprodukten geschmacklich sehr ähnlich und ebenso einfach zuzubereiten sein. Sie müssten auch jenen Makronährstoff in ausreichendem Maße enthalten, der in unserer Ernährungskultur vor allem von tierischen Produkten geliefert wird und hohes Prestige genießt: Protein.
Ist der Plant-based Boom zu Ende?
Zuletzt wurde die vielversprechende Zukunft der Plant-based-Produkte durch eine nachlassende Nachfrage getrübt. Ist der Boom zu Ende? Nein, genau genommen steht die Branche erst am Anfang. Einige Pioniere wie Beyond Meat oder Impossible Foods haben unternehmerische Rückschläge erlitten, die wir bei innovativen Unternehmen auch in anderen Branchen sehen. Andere, wie etwa Redefine Meat, konnten sich besser etablieren. Grundsätzlich werden die Technologien immer besser, die Wahl der Ausgangsprodukte vielfältiger und nachhaltiger.
Textur, Konsistenz und Geschmack geraten den tierischen Originalen noch ähnlicher – ob es um Imitate von Rindfleisch-Patty, Käse, ganze Hühnereier, Lachsfilet oder Hähnchenbrust geht. Vor allem gilt dies allerdings für die meist hochpreisigen und aufwendig produzierten Markenprodukte, die sich viele Konsument:innen angesichts der vergleichsweise billigen tierischen Originale nicht leisten wollen oder können. Die großen Lebensmittelunternehmen und insbesondere der Handel sind nun mit deutlich günstigeren Eigenmarken in den Markt für alternative Proteine eingestiegen – aus unserer Sicht zu früh. Denn damit wird der zunächst von Start-ups geprägte Markt früher als erwartet als gesättigt angesehen. In der Folge werden weniger Produktneuheiten auf den Markt kommen, was die Produktvielfalt reduziert und weitere Innovationen bremst.
Denn Eigenmarken bewegen sich meist im mittleren und unteren Preissegment und sind damit eine starke Konkurrenz für bessere, in der Regel aber auch teurere Produkte. Außerdem enthalten sie aus Preisgründen meist auch eine Vielzahl an Zusatzstoffen. Und so setzen sich Qualitäten durch, die sensorisch suboptimal sind. Das Marktpotenzial pflanzlicher Alternativen schränkt es aber ein, wenn Konsument:innen von mittelmäßig schmeckenden pflanzenbasierten Produkten nicht begeistert sind und durch die Liste der Zusatzstoffe mittelfristig abgeschreckt werden. Erschwerend kommt hinzu, dass auch die ernährungsphysiologische Qualität dieser Produkte zuletzt immer wieder infrage gestellt wird.P
Plant-based-Food ist mehr als Ersatz
Wir beobachten zudem ganz neue Entwicklungen: Alternative Protein-Produkte der jüngeren Generation versuchen nicht mehr in erster Linie Fleisch und Milchprodukte (geschmacklich) zu substituieren. Vielmehr entstehen auf Basis pflanzlicher Ausgangsprodukte (inklusive Pilze und Algen) eigenständige neue Lebensmittel. Pflanzendrinks etwa – ob aus Getreide, Nüssen oder Hülsenfrüchten – werden zu einer eigenen Kategorie, die die Palette an Lebensmitteln erweitert, statt ausschließlich Milch zu ersetzen.
Die Bits des schwedischen Unternehmens Oh Mungood! haben ebenfalls das Zeug dazu, das Flair veganer Ersatzprodukte abzulegen. Die Zukunft gehört auf lange Sicht Produkten, die pflanzlich sind, jedoch nicht Ersatz für Fleisch sein wollen, sondern eine eigenständige Art von Lebensmitteln, die weder nach Ersatz schmecken noch Fleisch vermissen lassen. Sie sind implizit auch ein Beleg für unsere vor Jahren geäußerte Ansicht, dass Fleischersatzprodukte letztlich nur Übergangsprodukte von einer fleischlastigen zu einer pflanzenfokussierten Ernährung sind.Weitere Trends aus dem Kosmos Plant-Based
Flexitarismus und Soft Health
Flexitarier sind wie es der Name schon sagt, flexibel in ihrer Ernährung und konsumieren hauptsächlich plant-based Lebensmittel, aber eben auch gelegentlich Fleisch. Dieser Trend, gepaart mit dem Konzept der "Soft Health" – bei dem die Wahl der Lebensmittel von einem Streben nach allgemeinem Wohlbefinden statt strikten Diätregeln geleitet wird – spiegelt eine wachsende Verbraucherpräferenz für Balance und Flexibilität in der Ernährung wider. Diese Ansätze machen das plant-based Essen zugänglicher und attraktiver für ein breiteres Publikum.
Vegan Mania und Veganizing Recipes
Die vegane Bewegung hat sich von einem Nischenmarkt zu einem Mainstream-Trend entwickelt. "Vegan Mania" beschreibt die weit verbreitete Akzeptanz veganer Produkte, angetrieben durch Innovationen in der Lebensmitteltechnologie und die erhöhte Verfügbarkeit veganer Optionen. Der Trend des "Veganisierens" traditioneller Rezepte ermöglicht es den Verbrauchern, vertraute Gerichte in einer plant-based Variante zu genießen, was veganes Essen weiter normalisiert und die Abhängigkeit von tierischen Produkten reduziert.
Kultivierte und zellkultivierte Lebensmittel
Innovationen in kultivierten und zellkultivierten Lebensmitteln stehen kurz davor, die Lebensmittelindustrie zu revolutionieren. Diese Technologien ermöglichen die Produktion von Fleisch und anderen tierischen Produkten ohne die Umwelt- und ethischen Bedenken der traditionellen Viehwirtschaft. Da diese Produkte kommerziell immer tragfähiger werden, bieten sie eine vielversprechende Lösung, um den globalen Proteinbedarf nachhaltig zu decken.
Food Waste
Die Minimierung von Lebensmittelabfällen ist ein weiterer Bereich, in dem plant-based Trends erheblichen Einfluss haben können. Zirkuläre Lebensmittelsysteme, die die Wiederverwendung und das Recycling von Lebensmittelmaterialien betonen, passen gut zu plant-based Diäten. Innovationen wie das Winnow-AI-System helfen, Lebensmittelabfälle im Gastgewerbe zu reduzieren, indem sie Lebensmittelverwendung überwachen und optimieren.
New Glocal
Trends wie "New Glocal" betonen die Bedeutung des Gleichgewichts zwischen lokaler Lebensmittelproduktion und globalen Lieferketten. Dieser Ansatz unterstützt lokale Wirtschaften, reduziert Transportemissionen und sichert die Lebensmittelversorgung durch Diversifizierung der Quellen und Methoden der Lebensmittelproduktion.