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Gemeinschaftsverpflegung – das war noch vor nicht allzu langer Zeit eine kulinarische Drohung. Und ist es in vielen Fällen leider noch immer. Wir alle haben mehr oder weniger eindrucksvolle Erinnerungen an miserables Mensa-Essen, lausig schlechte Internatsverpflegung und eintönige Kantinenmenüs. Resopal-Tische mit unbequemen Holz- oder Plastikstühlen inbegriffen.
Doch seit einigen Jahren ist Bewegung in die betriebliche Gemeinschaftsverpflegung gekommen. Die Megatrends Individualisierung, Konnektivität, New Work und Gesundheit hinterlassen auch in Kantinen, Mensen und sogar bei der Verpflegung in Schulen, Krankenhäusern und Seniorenheimen immer tiefere Spuren – und das im positiven Sinne. Zerkochtes Gemüse gehört inzwischen immer häufiger der Vergangenheit an – stattdessen werden die Gerichte frisch vor den Augen der Gäste zubereitet. Einige Kantinen verzichten sogar auf die Selbstbedienung inklusive Tablett, Essensausgabe und Schlangestehen an der Kasse und bieten die Auswahl und das Servieren der Gerichte am Tisch an.
Die neuen Betriebskantinen ähneln immer stärker richtigen Restaurants, nicht nur im Design, sondern auch im vielfältigen, qualitätsorientierten Angebot. Für viele Unternehmen sind sie inzwischen zum Aushängeschild ihrer Corporate Identity geworden sowie der Motor einer neuen Arbeits- und Kommunikationskultur, die unter dem „New Work“-Paradigma die alten, linearen Strukturen der Industriegesellschaft ablöst. Übergreifende Denk- und Arbeitsstrukturen gehören immer mehr zur täglichen Bürorealität, die sich auch bei der Organisation der Mitarbeiterverpflegung widerspiegelt.
Google, Spotify, Dropbox & Co. haben es vorgemacht. In ihren Betriebsrestaurants geht es nicht mehr um schnelle Kalorienaufnahme. Es geht um Genuss, bewusste Entspannung und – ja, vor allem auch um Kommunikation, um Vernetzung und kreativen Austausch. Seit manuelle, kraftraubende Tätigkeiten aus dem Alltag vieler Menschen verschwunden sind – insbesondere aus dem der Angehörigen gut ausgebildeter Schichten, die ihrer Arbeit in Steuerberatungsgesellschaften, Ministerien, Banken und Versicherungen oder hinter den Bildschirmen zur Steuerung von Fertigungsrobotern nachgehen –, stellen Kantinengäste andere Anforderungen an die betriebliche Verpflegung. Nicht nur im Hinblick auf Nährwerte und kulinarische Angebote, sondern auch im Hinblick auf zeitlich und räumlich flexible Lösungen.
Unternehmen sind daher gefordert, ihre Betriebskantinen fit zu machen für das 21. Jahrhundert: Wissensarbeit ist keine Fließbandarbeit, die sich nach geregelten Zeiten abrufen ließe – der beste Geistesblitz kann beim Zähneputzen, beim Joggen oder beim Small Talk mit Kollegen aus anderen Abteilungen beim gemeinsamen Mittagessen kommen. Das scheint sich nun auch in deutschen Unternehmen herumzusprechen. In vielen Betrieben verbessert sich damit auch das Investitionsklima: Laut aktuellem GV-Barometer der Internorga beabsichtigen 59 Prozent der befragten Entscheider, 2018 Investitionen in ihre Betriebsrestaurants zu tätigen; davon mehrheitlich größere Betriebe, in deren Kantinen mehr als 1.000 warme Mahlzeiten pro Tag serviert werden. Betriebe investieren vorwiegend in die Ausstattung zum Kochen und Backen sowie in allgemeine Utensilien wie Geschirr und Besteck. Vor allem um die Arbeitsplätze in den Küchen zu optimieren, Energiesparpotenziale auszuschöpfen und neue Technologien zu implementieren, die den veränderten Anforderungen bei der Zubereitung frischer Speisen und Cook-and-Chill-Menüs, aber auch bei der Abfallvermeidung und Resteentsorgung entsprechen. Denn gerade in der Großgastronomie besteht hier ein beachtliches Potenzial für positive ökologische Effekte.
Ebenfalls stehen Ausgaben für die Gastraumgestaltung oben auf der To-do-Liste. Im Idealfall entstehen dabei Räume bzw. Zonen, die nicht nur dem Konsum dienen, sondern – dank der digitalen, mobilen Ausrüstung der Mitarbeiter mit Laptops und Tablets – auch als alternative, temporär nutzbare Gesprächs- und Arbeitsplätze verwendet werden können. Wo Mitarbeiter allein vor dem Computer essen, geht Produktivität verloren. Die Betriebsgastronomie sollte daher mit ihrem Angebot fließender werden und in jedem Winkel eines Unternehmens, zu jeder Zeit des Tages Menschen für eine „kreative Auszeit“ zusammenbringen.
Betriebskantinen sind – auch dank ihrer Größe – die Tanker der Gastro-Branche und vergleichsweise schwer zu manövrieren. Dennoch ist das Angebot in den meisten Unternehmens-Restaurants deutlich vielfältiger geworden. Auf Unverträglichkeiten, individuelle Vorlieben, religiöse Speisevorschriften und spezielle Ernährungskonzepte wie den Veganismus nehmen traditionelle Kantinen-Tanker sogar schon heute Rücksicht. Und der Trend zum Konsum kleinerer Mahlzeiten, die mehr und mehr das klassische Mittagsmenü zu festgelegten Zeiten ersetzen, nimmt signifikant zu.
Kulinarik trifft Ästhetik
Die Linde-Kantine in München-Pullach ist nicht nur kulinarisch, sondern auch architektonisch bemerkenswert. Dafür sorgte Wolfgang Reitzle im Jahr 2006, als er sich zum Neubau des Kantinengebäudes entschloss und den renommierten Architekten Wolfgang Kergaßner beauftragte. Viel Licht, ineinander überfließende Ebenen und moderne, frei stehende Theken machen das Kantinenkonzept einzigartig. Täglich werden zwischen 1.800 und 2.000 Essen serviert – der Großteil der Zutaten stammt von Bioland-Erzeugern. Das Gebäude trägt aber nicht ohne Grund den Namen Agora: Es soll Treffpunkt sein, wie es einst der Versammlungs- und Marktplatz im alten Griechenland war – hier trifft man sich nämlich nicht nur zum Essen, sondern auch, um sich weiterzubilden und zu besprechen.