Food-Spezialistin Hanni Rützler über nordische Küche, künstliche Burger und vertrauensbildende Food-Konzepte
Foto: Nicole Heiling
Frau Rützler, Sie loben die stilbildende Kraft der New Nordic Cuisine. Was macht sie so anders?
Hanni Rützler: Sie hat sich selbst neu erfunden und ist erfrischend kreativ. Sie lebt einen multidisziplinären Prozess: Historiker, Ethnologen, Biologen, Designer, Physiker, Landwirte, Köche gingen gemeinsam auf die Suche nach ihren Wurzeln, und zwar über die Landesgrenzen hinweg. Am Ende stand ein Manifest – puristisch, scharf, klar und sehr profimäßig.
Klingt im Bezug auf Essen eher kalt...
…ist aber sehr lebendig! Die nordische Küche scheut sich nicht vor Experimenten, auch das macht sie so innovativ. Im deutschsprachigen Kulturraum sind wir beim Essen eher technologiefeindlich und rückwärtsorientiert. Regionalität wird bei uns konservativ interpretiert und hat wenig mit dem Alltag zu tun. Was passieren kann, wenn man Kulinarik mit Naturwissenschaft verbindet, hat Ferran Adriá gezeigt: Er hat das Essen in die Neuzeit geführt. Indem er seine Lebensmittel stilistisch reduziert, ihnen die Form oder die Konsistenz nimmt, eröffnet er ganz neue Wahrnehmungsfelder für den Esser.
Haben Sie deswegen kürzlich den ersten In-Vitro-Burger probiert?
Ja, ich war neugierig, wie er schmecken würde. Der In-Vitro-Burger besteht ja aus Rindermuskelzellen, die vom Tier stammen, aber außerhalb des Tiers, im Labor gezüchtet wurden. Das ist kulturell nicht leicht zu vermitteln. Dennoch schmeckt es nach Fleisch und gar nicht so schlecht.
Liegt die Food-Zukunft also in Technologienahrung?
Bei uns eher nicht. Zumindest nicht in den nächsten 20 Jahren. Innovation heißt in Europa eher „neue alte Identität“. Der Däne René Redzepi ist ein Star, weil er grundlegende Dinge neu interpretiert. Einer seiner „Signature Dishes“ ist ein Spiegelei.
Hanni Rützlers
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Klingt unspektakulär.
Ja, aber das Konzept macht den Unterschied: Sie bekommen rohe Eier, wilde Kräuter und Heuöl, einen Teller voller Heu, darunter eine heiße Eisenplatte. Wenn sie das Ei selbst zubereiten, fühlt sich das an, als hätten sie das Ei höchstpersönlich aus den Hühnerstall geholt. Redzepi macht den Esser zum Entdecker, zum Jäger und Sammler. Das vergisst man nie mehr – Neo-Nature und Globalisierung in maximaler Mischung.
Man kann aber nicht immer in der Sterneküche dinieren.
Stimmt, aber man kann sich überall inspirieren lassen. In einem Supermarkt in Bangkok kaufen Sie frische Produkte, Fisch oder Gemüse, und sagen an der Kasse, wie Sie das zubereitet haben wollen. Dann fahren Sie weiter zur Kochtheke, und einer der vielen Köche bereitet vor Ihren Augen etwas aus Ihren Einkäufen zu. Diese Kombination von Handel und Garküche löst jedes Vertrauensproblem. Oder das Kaufhaus Stockmann in Helsinki: Dort definiert man Regionalität so, dass jede Woche ein anderer lokaler Bäcker die Theke des Supermarktes mit seinem Brot betreibt. Unmittelbarkeit, Sichtbarkeit, Vertrauen sind gerade beim Essen ein Riesenthema. Jeder Skandal ist für die Branche lebensbedrohlich.